As próprias imagens, não capturas das páginas
Converter uma página em imagem dá a você uma foto da página inteira numa resolução escolhida. Extrair imagens é diferente: pega as imagens que estão embutidas no PDF e salva cada uma como um arquivo próprio, no tamanho em que foi guardada. Uma foto num folheto sai como a foto, sem o texto em volta.
Imagens JPEG, que é como a maioria das fotos é guardada em PDFs, são gravadas no arquivo JPG exatamente como estão no PDF. Elas não são decodificadas e comprimidas de novo, então não há perda extra de qualidade e o tamanho do arquivo continua o mesmo.
PNG para todo o resto
PDFs também guardam imagens de outras formas: pixels comprimidos, JPEG 2000, formatos de escaneamento em preto e branco, cores de impressão CMYK ou paletas indexadas. Essas imagens são decodificadas na resolução completa e salvas como PNG, que mantém cada pixel. Se o PDF tiver uma máscara de transparência para a imagem, o PNG mantém a transparência.
Imagens que aparecem em várias páginas, como um logo no cabeçalho, são salvas só uma vez. Imagens minúsculas com menos de 50 pixels, como ícones e linhas, são ignoradas por padrão; desmarque a opção para mantê-las.
Limites
Imagens muito pequenas escritas direto no código da página (imagens inline) não são extraídas. Desenhos vetoriais e gráficos não são imagens, então não entram; para salvar páginas inteiras, use PDF para JPG. Imagens cortadas pela borda da página são salvas por inteiro.